Обработка икры

Своим появлением в российском обиходе красная икра обязана освоению Сибири и Дальнего Востока. Но в отличие от икры осетровых, которая была и ястычной, и сушеной, и вяленой, и паюсной, и зернистой, красная икра прижилась только зернистая.

Часто среди потребителей возникает спор, где делают самую лучшую красную икру — на Сахалине, или на Камчатке. Специалисты же говорят, что в дальневосточном регионе место вылова не играет особой роли, по их мнению, главное — соблюдение всех требований технологии производства. Одно из них, например, гласит, что икру из рыбы следует извлекать только в течение первых четырех часов после вылова. Важна концентрация соли, но еще важнее — сроки выдержки тузлука. Рассол должен настаиваться не менее 10-ти дней. А по стерильности икорный цех можно сравнить с операционным блоком больницы.

Определение качества икры

Примечательно, что технология добычи и приготовления красной икры дошла с давних времен до сегодняшних дней практически без изменений. Как правило, ястыки (половые органы рыб-самок) извлекают из рыбы сразу же после вылова, чтобы икринки не успели подвергнуться разложению. После чего определяется степень зрелости икры, в зависимости от которой зависит способ обработки продукта и его качество. Созревшая икра, зерна которой в меру плотные и не слипаются, легко отделяется от ястыка; именно из нее получают зернистую икру. Недозревшая икра содержит много жира и обладает твердой консистенцией; икринки перезревшей становятся излишне мягкими и вязкими. В обоих случаях икру обычно засаливают целыми ястыками (ее так и называют — «ястычная»).

Передел

Итак, после определения качества икры начинается ее «передел» — так называется совокупность технологических приемов для обработки партии икорного сырья и получения из него строго определенного товарного сорта икры. Обработка может происходить либо на месте лова — «ловецкий передел» (в этом случае получается икра ниже по качеству), либо на предприятии — «промысловый передел». В зависимости от передела икра получает название зернистой, паюсной, пастеризованной, ястычной.

Для производства зернистой икры (как лососевых, так и осетровых пород) икринки отделяют от пленки, жира и волокон ястыка. Потом сырье вручную пробивают через грохотку — большую вазу, поверх которой под наклоном помещают сетку с разными по величине ячейками. Зернистая икра проходит сквозь сетку, мягкая остается на ней.

Соление

Процесс соления также выполняется вручную. Икру засыпают сухой чистой солью либо заливают охлажденным прокипяченным соленым раствором — тузлуком. В зависимости от дозировки соли получают малосольную икру (баночную) или продукт крепкого посола (бочковую). При изготовлении малосольной икры применяют либо антисептики, либо пастеризацию.

Стоит отметить, что посол с последующей пастеризацией применяют для консервирования любой икры, но особенно такой способ подходит для лососевой, так как улучшает ее качество и увеличивает срок хранения. Про ястычную икру можно добавить то, что способ ее приготовления является самым простым: икру солят вместе с ястыком и оставляют в тузлуке вплоть до употребления. Когда-то на Руси эта икра предназначалась для бедного люда; ели ее для того, чтобы «посолиться», наесться с хлебом наскоро, а не для получения гастрономического удовольствия.